503- Finaali

503- Cateringkokki Finaali

Taitaja2017 Helsinki –tapahtuma järjestetään Helsingin Messukeskuksessa 15.-18.5.2017. Tältä sivulta löydät 503- Cateringkokin finaalikuvauksen, sekä finalistit.

Finalistit


Mikke Lindroos
Tampereen seudun ammatiopisto Tredu


Oona Asikainen
Rasekon ammattiopisto


Rasmus Aaltonen
Tampereen seudun ammatiopisto Tredu


Säde Välilehto
Koulutuskeskus Sedu


Tiia Keski-Hannula
Koulutuskeskus Sedu


Akseli Gröndahl
Rasekon ammattiopisto


Tobias Mäkelä
Optima samkommun


Alexander Penttinen
Optima samkommun


Anton Viitasaari
Turun ammatti‐instituutti


Jutta Vainio
Turun ammatti‐instituutti


Piia Nuutinen
Pohjois‐Karjalan ammattiopisto


Jonna Hirvonen
Pohjois‐Karjalan ammattiopisto


Julia Nikusaari
Lounais‐Suomen ammattiopisto Novida


Riku Räisänen
Lounais‐Suomen ammattiopisto Novida


Tiia Antikainen
Savon ammatti‐ ja aikuisopisto


Emilia Jokinen
Savon ammatti‐ ja aikuisopisto

Finaali

 

Kilpailutehtävän rakenne ja tehtävämoduulien keskeiset sisällöt

Työskentelette Helsingin Kampissa sijaitsevassa henkilöstöravintolassa kokkeina. Henkilöstöravintolassa valmistetaan lounasta, salaattideli-  ja tilaustuotteita sekä erilaisia palveluita rakennuksessa toimivien yritysten henkilökunnalle.

Ravintolan tiloissa järjestetään Suomi 100 v –juhlat sekä Helsinki-brunssi asiakkaille.
1. Ennakkotehtävä I; salaattidelin ruokaleivän suunnittelu kylmäleivontana
2. Ennakkotehtävä II; kasvislisäkkeen suunnittelu lounaalle
3. Suomi 100 v  – tilaisuuden tarjottavien valmistaminen
4. Lounaan sekä salaattidelin tuotteiden valmistaminen ja asiakaspalvelu
5. Helsinki brunssin keiton ja suolaisen leivonnaisen valmistus

Ennakkotehtävä I
Suunnitelkaa salaattidelissä tarjottavan ruokaleivän ohje. Laatikaa ohje, jossa nesteen määrä on 2,0 l. Huomioikaa suunnittelussa, että ruokaleipä valmistetaan kylmäleivontana edellisenä päivänä.

Tehtävän palautus 25.4.2017 mennessä, word – tiedostona (ei open -office) lajivastaavalle; arja.kaikkonen@edu.hel.fi

Ennakkotehtävä II
Laatikaa vakioruokaohje kasvislisäkkeelle tuotekorissa I mainituista raaka-aineista. Annoskoko 80g/ hlö ja annosten määrä 50.  (Tuotekori I )

Tehtävän palautus 25.4.2017 mennessä, word- tiedostona (ei open office) lajivastaavalle arja.kaikkonen@edu.hel.fi

 

Finaalitehtävät

Maanantai 15.05.2017
klo 8.00 – 12.00 Tuomareiden akkreditointi
klo 12.00 – 13.00 Kilpailijoiden akkreditointi, lounas
13.00 – 13.30 Kilpailualueeseen ja toimintoihin tutustuminen
klo 13.30 –  15.30, Messukeskus
Moduuli 1.
Lajivastaavien, tuomareiden, kilpailijoiden ja assistenttien esittely, turvallisuus ja omavalvonta. Päätuomarin tervehdys.

– Kilpailupäivien suunnittelu

Tiistai 16.05.2017
klo 15.00 -18.30 aloitus 10 min välein
Moduli 2. Suomi 100 v -tilaisuuden tarjottavien valmistaminen ohjeen mukaan.
Työskentely tapahtuu porrastetusti alla olevan taulukon aikataulun mukaisesti. (Moduuli3)
– Savusärkeä ja hapankorppua (vati 46 cm x 26 cm) 15 kpl/ vati
– Riistaa ja mallasleipää (vati 46 cm x 26 cm) 30 kpl / vati
– Punajuurihummusta ja vuohenjuustoa (Duni Amuse Bouche Dopio, kirkas 90x 69 x19 mm) 20 kpl/ vati
– Lakkaa ja kermaa (Duni Amuse Bouche Square 47x47x45 mm) 30 kpl/ vati
Kilpailijat laittavat tuotteet esille annetun ohjeen mukaan. Neljälle erilliselle lautaselle laitetaan yksi kutakin tarjottavaa. Näistä lautasista toimitetaan kolme tuomareille ja yksi esittelypöytään. Tuotteet tulee olla valmiina alla olevan aikataulun mukaisena aikana. Avustaja voi osallistua tuotteiden esille vientiin tuomareille. Kilpailijoista toinen menee esittelemään tuotteet tuomareille. Loput tuotteet laitetaan esille määritellyille vadeille ja Amuse Bouche kertakäyttöastioihin, jotka laitetaan tarjolle vadeille.

Moduli 3. Esivalmistus keskiviikolle:
Salaattikomponenttien valmistusta (ohjeiden mukaan) ja ruokaleivän valmistus kylmäleivontana.

 

Kilpailijanumero koko työaika Suomi 100 v- tuotteet

esillä

esivalmistus valmis keittiön puhdistaminen
1 15.00 – 18.00 16.40 17.40  17.40 -18.00
2 15.00 – 18.00 16.40 17.40  17.40 – 18.00
3 15.10 – 18.10 16.50 17.50  17.50 – 18.10
4 15.10 – 18.10 16.50 17.50  15.50 – 18.10
5 15.20 – 18.20 17.00 18.00  18.00 – 18.20
6 15.20 – 18.20 17.00 18.00  18.00 – 18.20
7 15.30 – 18.30 17.10 18.10  18.10 – 18.30
8 15.30 – 18.30 17.10 18.10  18.10 – 18.30

Kilpailun jälkeen on tuomaripalaute pareittain erikseen ilmoitettuna aikana.

Keskiviikko 17.05.2017

klo 7.00 – 11.00 aloitus 10 min välein

Moduli 4. Lounaan valmistaminen 20:lle
Työskentely tapahtuu porrastetusti alla olevan taulukon aikataulun mukaisesti. (Moduuli 5)

Kilpailijat laittavat esille neljä pääruoka- ja jälkiruoka-annosta. Annokset tulee olla valmiina ohjeen mukaisena aikana. Niistä tuomareiden arvioitavaksi viedään kolme annosta ja yksi annos esittelypöytään.  Avustaja voi osallistua annosten vientiin tuomareille. Kilpailijoista toinen menee esittelemään annokset tuomareille. Loput ruoat pakataan ja jäähdytetään annettavien ohjeiden mukaisesti.
Lounas:
– Broilerin siipiluullinen rintafile yrttiöljyllä
– Spelttirisotto ja kasvislisäke
– Mansikkamousse ja raparperikeitto

 

Moduli 5. – Salaattidelin tuotteiden valmistaminen ohjeiden mukaan sekä tarjoilu asiakkaille omasta työpisteestä.

Kilpailijat laittavat esille seitsemän salaattiannosta, joista kolme asiakkaille, yksi esittelypöytään ja kolme tuomareille.
Kilpailijat annostelevat asiakkaille salaatit seuraavan ohjeen mukaan:
– vihreäsalaattipohja kaikille
– pääraaka-ainetta asiakkaan valinnan mukaan (lämminsavulohi tai paahtopaisti)
– asiakas voi valita salaattiinsa kuudesta eri komponentista viisi ja yhden salaatinkastikkeen
– annokseen tulee myös itse valmistettu ruokaleipä, jonka annoskoko on 60 g/henkilö.

Tuomareille ja esittelypöytään annokset kootaan yllämainitun ohjeen mukaan, käyttäen pääraaka-aineena lämminsavulohta.
Annokset tulee olla valmiina ohjeen mukaisena aikana. Avustaja voi osallistua annosten vientiin tuomareille. Kilpailijoista toinen menee esittelemään annokset tuomareille. Loput ruoat pakataan ja jäähdytetään annettavien ohjeiden mukaisesti.

Keittiön on oltava siisti annetussa määräajassa, jonka jälkeen tuomarit tarkastavat keittiön kunnon.

 

Kilpailijanumero koko työaika pää- ja jälkiruoka-annokset esillä salaatti ja leipä annokset esillä tuomareille, tämän jälkeen annosten annostelu asiakkaille keittiön puhdistaminen
1 7.00 – 10.30 9.00  9.40  10.10 -10.30
2 7.00 – 10.30 9.00   9.40  10.10 – 10.30
3 7.10 – 10.40  9.10   9.50  10.20 – 10.40
4 7.10 – 10.40  9.10   9.50  10.20 – 10.40
5 7.20 – 10.50  9.20  10.00  10.30 – 10.50
6 7.20 – 10.50  9.20  10.00  10.30 – 10.50
7 7.30 – 11.00  9.30  10.10  10.40 – 11.00
8 7.30 – 11.00  9.30  10.10  10.40 – 11.00

Kilpailun jälkeen on tuomaripalaute pareittain erikseen ilmoitettuna aikana.

Torstai 18.05.2017

klo 6.45 – 8.45

Moduli 6. Kaupunki kaupungissa: Helsinki – brunssin keiton ja suolaisen tuotteen valmistus ohjeen mukaan.
Työskentely tapahtuu porrastetusti alla olevan taulukon aikataulun mukaisesti.
– Korvasienikeitto
– Kinkku-juustokierre
Kilpailijat laittavat esille neljä annosta. Annokset tulee olla valmiina ohjeen mukaisena aikana. Niistä tuomareiden arvioitavaksi viedään kolme annosta ja yksi annos esittelypöytään.  Avustaja voi osallistua annosten vientiin tuomareille. Kilpailijoista toinen menee esittelemään annokset tuomareille. Loput ruoat pakataan ja jäähdytetään annettavien ohjeiden mukaisesti. Tuotteet tulee merkitä lähetystä varten.

Keittiön on oltava siisti annetussa määräajassa, jonka jälkeen tuomarit tarkastavat keittiön kunnon.

Kilpailijanumero koko työaika Keittoannos esillä keittiön puhdistaminen
1 6.45 – 8.15  8.00  8.00 – 8.15
2 6.45 – 8.15  8.00  8.00 – 8.15
3 6.55 – 8.25  8.10  8.10 – 8.25
4  6.55 – 8.25  8.10  8.10 – 8.25
5 7.05 – 8.35  8.20  8.20 – 8.35
6 7.05 – 8.35  8.20  8.20 – 8.35
7 7.15 – 8.45  8.30  8.30 – 8.45
8  7.15 – 8.45  8.30  8.30 – 8.45

Keittiötyöskentelyn jälkeen kilpailijat vaihtavat vaatteet ja siirtyvät tekemään teoriatehtäviä erikseen ilmoitettuun tilaan.

Moduli 7.

klo 9.15 – 10.15 Teoriatehtävä

Perehtykää etukäteen mm. ympäristövastuulliseen / kestävään ruokalistasuunnitteluun, vastuullisiin liha- ja kalavalintoihin sekä sesonkiruoka-ajatteluun.

Kilpailun jälkeen on tuomaripalaute pareittain erikseen ilmoitettuna aikana.

 

Kilpailutehtävän arviointikriteerit

Tuomaristo ratkaisee kilpailijoiden paremmuusjärjestyksen kilpailussa määrittämällä pisteet jokaiselle kilpailijaparille. Arvioinnissa käytetään CIS – pistelaskujärjestelmää, jossa lajin maksimipisteet ovat 100 pistettä.

Taitaja2017 Cateringkokin 503 kilpailulajissa painotetaan koko kilpailun ajan töiden suunnitelmallisuutta, töiden ajoittamista ja annettujen aikataulujen noudattamista.

Pisteet jakautuvat seuraavasti;

Moduuli 1. 5 prosenttia

Moduuli 2. 20 prosenttia

Moduuli 3. 10 prosenttia

Moduuli 4. 30 prosenttia

Moduuli 5. 15 prosenttia

Moduuli 6. 5 prosenttia

Moduuli 7. 15 prosenttia

Arvioinnin kuvaus on alustava arviointirunko, johon saattaa tulla arviointiosioiden välisiä painotuksen tarkennuksia ennen finaalin alkua.

Kuvaus arvioinnin toteuttamisesta

Kilpailusuoritusta arvioidaan päivittäin. Mikäli kilpailija vaarantaa itsensä tai muiden turvallisuuden voidaan kilpailusuoritus keskeyttää. Kilpailusuoritukset arvioidaan tehtäväkohtaisesti.

Kilpailija tuo tullessaan

  • Kilpailijat tuovat itse tarvitsemansa kokki-, fileointi-, sahaterä- juures- ja kuorimaveitset, kalapiikit, ruotopihdit, teroituspuikot, lämpömittarit, mittalusikkasarjan sekä vaa´an (punnitustarkkuus 1 g tai 0,1g).
  • Kilpailijoilla tulee olla oma työasu, esiliina, työjalkineet, päähineet, muistiinpanovälineet ja taskulaskin.
  • Työasu saa olla nimikoitu tai sisältää lähettävän yksikön logon sekä sponsorin logon vasempaan hihaan koko max. 15×15 cm.
  • Kännykkää ei ole lupa käyttää työskentelyn eikä kirjallisten tehtävien aikana.
  • Kilpailijoiden huoltajan vastuulla on huolehtia, että kilpailijoilla ei ole kännyköitä kilpailupaikalla.

 

Kilpailunjärjestäjä varaa kilpailupaikalle

Electrolux – kisakeittiöt;

  • sähköliesi
  • yhdistelmäuuni
  • tehojäähdytys/pakastuskaapit
  • jääkaappi
  • pakastekaappi
  • vaaka
  • yleiskone
  • astianpesukone
  • sauvasekoitin
  • tehosekoitin
  • pientyövälineet

Reseptit:

Broileri yrttiöljyllä (Broileri yrttiöljyllä RESEPTI)

Jogurttikastike (Jogurttikastike RESEPTI)

Savisärkeä ja hapankorput (Savusärkeä ja hapankorput RESEPTI)

Sinappikastike (Sinappikastike RESEPTI)

Spelttirisotto (Spelttirisotto resepti)

Vinegretkastike (Vinegretkastike RESEPTI)

Kinkkujuustokierre (Kinkkujuustokierre RESEPTI)

Korvasienikeitto (Korvasienikeitto RESEPTI)

Lakkaa ja kermaa (Lakkaa ja kermaa RESEPTI)

Mansikkamousse ja raparperikeitto (Mansikkamousse ja raparperikeitto RESEPTI)

Marinoidut kesäkurpitsat (Marinoidut kesäkurpitsat RESEPTI)

Marinoitu porkkana-linssisalaatti (Marinoitu porkkana-linssisalaatti RESEPTI)

Parsakaalisalaatti (Parsakaalisalaatti RESEPTI)

Punajuurihummusta ja chvreä(Punajuurihummusta ja chvreä RESEPTI)

Riistaa ja mallasleipää (Riistaa ja mallasleipää RESEPTI)

Salaattideli (Salaattideli RESEPTI)

Lomakkeet (omavalvonta)

Tuotekori

Painohäviö taulukko

Laiteluettelo

Viittaus esimerkkitehtävään

Vuoden 2016 finaalitehtävä löytyy Taitaja2016 Cateringkokkilajin tehtäväpankista.

 

Tuomarit

Jaakkola Kari (päätuomari), Rasekon ammattiopisto
Matti Tikka, Fazer Amica
Teemu Sirainen, Laurea Ammattikorkeakoulu
Elina Hirvonen, Zipuli Oy, Pihka Meclu
Pia Sahanen, Antell Catering
Arja Mäkinen, HUS Ravioli
Satu Lehtonen, Koulutuskeskus Salpaus
Juho Uusaro,
Mika Sipponen, Kiilto Clean
Tommy Sundfors, ISS Palvelut
Markku Luola, Chef Luola – Ruokaluola Oy

Lajin yhteistyökumppanit

Metsä Tissue Oyj
Kronfågel

 

Lajivastaavat

KAIKKONEN ARJA

Arja Kaikkonen
Stadin ammattiopisto
arja.kaikkonen@edu.hel.fi
040 334 5702

AJOSENPÄÄ KIRSI-MARJA

Kirsi-Marja Ajosenpää
Stadin ammattiopisto
kirsi-marja.ajosenpaa@edu.hel.fi
040 334 5694

Yleiskuvaus

Cateringkokki suunnittelee, valmistaa ja tarjoilee maittavia, houkuttelevia ja terveellisiä ateriakokonaisuuksia asiakkailleen myös erityisruokavaliot huomioiden. Juhla- ja teemaruokailujen suunnittelu ja toteuttaminen kuuluvat alan ammattilaisen toimintaan.

Tuotteiden valmistamisessa otetaan huomioon hygieenisyys, kestävän kehityksen mukainen toiminta, ympäristönäkökohdat, työturvallisuus, omavalvonta sekä yhteistyö.

Kilpailutehtävät perustuvat hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinnon tutkinnon perusteiden 1.8.2015 voimaan tulleiden kiitettävään tasoon (K3) painottuen cateringkokin tehtäviin.

Semifinaali- ja finaalitehtävät pohjautuvat seuraaviin tutkinnon osiin:

  • Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen
  • Lounasruokien valmistus
  • Annosruokien valmistus
  • Kahvilapalvelut
  • Palvelu- ja jakelukeittiötoiminnot
  • Pikaruokapalvelut
  • Suurkeittiön ruokatuotanto
  • Tilaus- ja juhlaruokien valmistus
  • Huippuosaajana toiminen

Osaamisvaatimukset

Menestyvä cateringkokkikilpailija:

  • osaa tehdä työsuunnitelman
  • osaa valmistaa hyvää ruokaa hygieenisesti, taloudellisesti, työturvallisesti ja ravitsemussuosituksia soveltaen
  • osaa laittaa ruokaa tarjolle kohderyhmä huomioiden sekä esitellä tuotteet asiakkaalle
  • osaa eri ruoanvalmistustekniikat
  • osaa käsitellä ja käyttää eri jalostusasteella olevia elintarvikkeita
  • osaa ammatillisen toisen kotimaisen kielen ja englanninkielen perustaidot
  • osaa toimia yhteistyössä muiden kanssa
  • toteuttaa kestävän kehityksen periaatteet teoriassa sekä työskentelyn aikana
  • osaa toteuttaa tehtävän ja teeman mukaisen asiakastilaisuuden
  • hallitsee atk-taidot; osaa käyttää Word ja Excel-ohjelmia
  • hallitsee ammattialan keskeisen teoriaosaamisen

Lajiohjausryhmä 2017

Arja Kaikkonen, lajivastaava, Stadin ammattiopisto
Kirsi-Marja Ajosenpää, varavastaava, Stadin ammattiopisto
Kari Jaakkola, Raision seudun koulutuskuntayhtymä
Minna Luomanen, Koulutuskeskus Sedu
Riitta-Liisa Rinnemäki, Sastamalan koulutuskuntayhtymä
Annukka Halonen, Sastamalan koulutuskuntayhtymä
Teemu Sirainen, Laurea-ammattikorkeakoulu
Elina Hirvonen, Ravintola Pihka
Pia Sahanen, Antell Catering
Arja Mäkinen, HUS Ravioli
Merja Lahdenkauppi, Opetushallitus

 

 

Lajin yhteistyökumppanit