502- Finaali

502- Ravintolakokki Finaali

Taitaja2017 Helsinki –tapahtuma järjestetään Helsingin Messukeskuksessa 15.-18.5.2017. Tältä sivulta löydät 502- Ravintolakokin finaalikuvauksen, sekä finalistit.

Finalistit

FINAALI

Ravintolakokki toimii kilpailujen aikana ruoanvalmistustehtävissä erilaisiin liikeideoihin perustuvissa keittiöissä. Kokki esivalmistaa, valmistaa ja laittaa esille ruokalajeja annoskorttien mukaan. Ravintolakokin ammatilliset vaatimukset liittyvät à la Carte-, tilaus- ja juhlaruokien sekä pikaruokapalvelujen opintokokonaisuuksiin.

Annoksissa ja menukokonaisuuksissa huomioidaan maun lisäksi esteettiset ja ravitsemukselliset seikat sekä erityisruokavaliot ja gastronomia. Ruokalajien valmistamisessa otetaan huomioon hygieenisyys, kestävän kehityksen mukainen toiminta, ympäristönäkökohdat sekä omavalvonta.

Lajin kilpailutehtävät perustuvat hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinnon kokin koulutusohjelman kiitettävän tason (K3) vaatimuksiin painottuen ravintolan keittiötehtäviin. Tehtävien laadinnassa tehdään tiivistä ja arvokasta yhteistyötä työelämän kanssa. Tehtävät perustuvat työelämän vaatimuksiin.

Finaalin kilpailutehtävät 

Kilpailu sisältää ennakkotehtävän, kirjallisen ammatillisen tehtävän sekä erilaisia ruoanvalmistustehtäviä. Kilpailija suunnittelee ja valmistaa kylmiä sekä lämpimiä ruokalajeja laittaen ne esille.

Kilpailutehtävien kesto lajialueella on noin 11 tuntia. Tehtävistä osa tehdään kirjallisena kilpailupaikalla. Kunkin päivän kilpailutehtävät annetaan viimeistään ennen kilpailun alkua erillisen ohjeistuksen mukaan kirjallisesti ja/tai suullisesti.

Ennakkoon suunnitellun kilpailutehtävän mahdollinen 30 % muutos esitellään jokaiselle kilpailijalle ennen kilpailupäivän alkua. 

Finaalitehtävien laajuus ja käytettävissä oleva aika 

Maanantai 15.5.2017

13.00 – 14.00                   Lajitoimijoiden yhteistoiminta-aika lajialueella, lajivastaavien                                             esittely, kilpailijoiden ja assistenttien esittely, turvallisuus ja                                                 omavalvonta. Päätuomarin tervehdys. 

14.15 ­– 14.45                   Keittiöön tutustuminen, laiteopastus. 

15.00 – 17.00                   Teoriatehtävän suorittaminen kilpailualueella (1h) sekä tiistain                                           ennakkotehtävän esivalmistelu (1h).

17.00 – 17.20                   Keskiviikon katuruokatehtävän ohjeistus ja raaka-aineet                                                     (vegaani).

Tiistai 16.5.2017 

7.00 – 12.20                      Ennakkotehtävän suoritus, amuse ja kaksi ruokalajia (4 h).

13.10 – 14.10                   Keskiviikon katuruokatehtävän esivalmistus (1 h).

Keskiviikko 17.5.2017

12.00 – 15.20                   Katuruokatehtävä (2 h)

Torstai 18.5.2017 

8.30 – 9.00                        Yllätystehtävä (1/2 h)

9.30 – 12.00                      Annoskorttitehtävä (2 h) 

Ennakkotehtävä 

• Suunnittele tiistain 16.5.2017 kilpailupäivän tehtävän kaksi ruokalajia: pääruoka ja jälkiruoka, joiden esillelaitto toteutetaan lautasilla (valkoinen pyöreä n. 30 cm).
• Lisäksi kilpailija valmistaa pääruoan kanssa samaan aikaan esille ”keittiön tervehdyksen”, kilpailun järjestäjä varaa esillelaittoastian (”mutkalusikka”).
• Laadi oman valinnan mukaiset selkeät annoskortit ruokalajeittain sähköistä pohjaa käyttäen (Annoskorttipohja, liite).
• Laadi aikataulutettu työsuunnitelma (fontti Arial, kirjasinkoko 12).
• Laadi menukortti omalla äidinkielelläsi ja englannin kielellä (fontti Arial, kirjasinkoko 18 ja tekstinasettelu keskitettynä).
• Palauta tehtäväsi muodossa: word-tiedosto, (ei open-office).

Keittiön tervehdys, pääraaka-aine ja muut pakolliset osa-alueet 

• Pakollinen raaka-aine: ahvenfilee.
• Annospaino 30 g (+/- 10 %)
• Muut raaka-aineet vapaavalintaisina erillisen raaka-aineluettelon pohjalta (Raaka-aineluettelo, ennakkotehtävä Taitaja2017; liite) 

Pääruoka, pääraaka-aineet ja muut pakolliset osa-alueet

• Pakollisina raaka-aineina: broileri (rintafileet kiinni rangassa, jalat poistettuna, Kronfågel), jättikatkarapu kuorella (raaka, pakaste), vihreä parsa, kevätporkkana ja korvasieni(säilyke)
• Annospaino 200 g (+/- 10 %)
• Annoksessa pitää olla kastike, tärkkelyspitoinen päälisäke ja kaksi muuta selkeää lisäkettä
• Muut raaka-aineet vapaavalintaisia erillisen raaka-aineluettelon pohjalta (Raaka-aineluettelo, ennakkotehtävä Taitaja2017; liite) 

Jälkiruoka, pääraaka-aineet ja muut pakolliset osa-alueet

• Pakollisina raaka-aineina: valkosuklaa (Varlhona Dulcey), raparperi (tuore) ja mansikka (tuore)
• Annoksen tulee sisältää leivonnainen sekä mousse
• Muut raaka-aineet vapaavalintaisia erillisen raaka-aineluettelon pohjalta (Raaka-aineluettelo, ennakkotehtävä Taitaja2017; liite)
• Annospaino 120g (+/- 10 %)

Ruokalajien nimet ja valmistusmenetelmät tulee esittää selkeästi ja ymmärrettävästi. Mikäli käytät gastronomisia termejä, varmista niiden oikeellisuus.

Työsuunnitelma, annoskortit ja menukortti tulee lähettää kilpailun järjestäjälle selkeästi omalla nimellä merkittynä, word-tiedostona, 1.5.2017 kello 16.00 mennessä osoitteeseen: ismo.korhonen@edu.hel.fi

Maanantai 15.5.2017

13.00 – 14.00                   Lajitoimijoiden yhteistoiminta-aika lajialueella, lajivastaavien                                             esittely, kilpailijoiden ja assistenttien esittely, turvallisuus ja                                                 omavalvonta. Päätuomarin tervehdys. 

14.15 ­– 14.45                   Keittiöön tutustuminen, laiteopastus 

15.00 – 17.00                   Teoriatehtävän suorittaminen kilpailualueella (1h) sekä tiistain                                            ennakkotehtävän esivalmistelu (1h)

17.00 – 17.20                   Keskiviikon katuruokatehtävän ohjeistus ja raaka-aineet                                                     (vegaani)

Raaka-aineluettelo: Kilpailijat saavat raaka-aineet maanantaina ennen esivalmistusajan alkua. Tässä yhteydessä kerrotaan myös mahdollisista muutoksista (30%). 

Tiistai 16.5.2017 klo 6.30 – 14.10
Ennakkotehtävän toteutus klo 7.00 – 12.20, kilpailuaika 4h

Kilpailijan tehtävänä on valmistaa ja laittaa esille kahden ruokalajin menukokonaisuus, jossa valmistetaan pääruoka ja jälkiruoka lautasilla kuudelle (6)

Kaikki lautaset ovat valkoisia, halkaisijoiltaan n. 30 cm.

Keittiön tervehdys, pääraaka-aine ja muut pakolliset osa-alueet

• Pakollinen raaka-aine: ahvenfilee
• Annospaino 30 g (+/- 10 %)
• Muut raaka-aineet vapaavalintaisina erillisen raaka-aineluettelon pohjalta. (Raaka-aineluettelo, ennakkotehtävä Taitaja2017; liite)

Pääruoka, pääraaka-aineet ja muut pakolliset osa-alueet:

• Pakolliset raaka-aineet: Broileri (rintafileet kiinni rangassa, jalat poistettuna, Kronfågel), jättikatkarapu kuorella (raaka, pakaste), vihreä parsa ja korvasieni (säilyke)
• Annospaino 200 g (+/- 10 %)
• Annoksessa pitää olla kastike, tärkkelyspitoinen päälisäke ja kaksi muuta selkeää lisäkettä
• Muut raaka-aineet vapaavalintaisia erillisen raaka-aineluettelon pohjalta (Raaka-aineluettelo, ennakkotehtävä Taitaja2017; liite)

Jälkiruoka, pääraaka-aineet ja muut pakolliset osa-alueet:

• Pääraaka-aineet: Valkosuklaa (Valrhona Dulcey), mansikka (tuore) ja raparperi (tuore)
• Annoksen tulee sisältää leivonnainen sekä mousse
• Lautasannos: annospaino 120 g (+/- 10 %)
• Muut raaka-aineet vapaavalintaisia raaka-aineluettelon pohjalta. (Raaka-aineluettelo, ennakkotehtävä Taitaja2017; liite)

Keskiviikon katuruokatehtävän esivalmistus (1 h) klo 13.10 – 14.10 kaikki kilpailijat.

Arvioitavat alueet:

• Työprosessin hallinta
• Työmenetelmien, -välineiden ja materiaalin hallinta
• Työnperustana olevan tiedon hallinta
• Elinikäisen oppimisen avaintaidot
• Tehtävän maksimipistemäärä on 40 pistettä

Keskiviikko 17.5.2017 klo 12.00 – 15.20

Valmistus klo 12 alkaen 10 min. välein, aikaa kaksi tuntia.

• Katuruoan tulee olla vegaaninen, tehtävän ohjeistus maanantaina 15.5
• Esivalmistus 1 h tiistaina iltapäivällä
• Esillelaitto aika 2 h. 12 annosta

11.30 – 12.00                   Ohjeistus
12.00 – 13.10                   Keittiöön porrastetusti

Arvioitavat alueet:

• Työprosessin hallinta
• Työmenetelmien, – välineiden ja materiaalin hallinta
• Työn perustana olevan tiedon hallinta
• Elinikäisen oppimisen avaintaidot

• Tehtävän maksimipistemäärä on 25 pistettä

Torstai 18.5.2017 klo 9.30 – 12.00

8.15 – 8.30                        Ohjeistus aamun yllätystehtävään

8.30 – 9.00                        Yllätystehtävä

9.00 – 9.30                        Ohjeistus päivän annoskorttitehtävään
9.30 – 10.00                      Keittiöön porrastetusti, kaksi kilpailijaa aloittaa samanaikaisesti
Ruoanvalmistusmenetelmien hallinta / Annoskorttitehtävä, kilpailuaika 2h

• Työskentely ”ekstrakokkina” iltavuorossa.
• Ruokalajin valmistus ja esillepano annetun valokuvan ja ohjeistetun annoskortin mukaisesti.
• Kilpailija valmistaa ja laittaa esille pääruoan lisäkkeineen kuudelle (6) henkilölle.
• Yhteensä aikaa annoksien valmistamiseen ja esille laittoon on kaksi (2) tuntia.
• Pääruoan annospaino on annoskortin mukainen.

Arvioitavat alueet:

• Työprosessin hallinta
• Työmenetelmien, – välineiden ja materiaalin hallinta
• Työn perustana olevan tiedon hallinta
• Elinikäisen oppimisen avaintaidot

• Tehtävän maksimipistemäärä on 25 pistettä

Kuvaus arvioinnin toteuttamisesta 

Arviointi on tekniikkaosissa pääosin objektiivista ja annosten arvioinnissa sekä objektiivista että subjektiivista.

Taitaja2017 finaalin päivittäisiä teemoja arvioidaan myös kaikkina kilpailupäivinä.

Jokaista kilpailutehtävää (arviointikokonaisuutta) arvioi 2-4 tekniikkatuomaria ja 5 makutuomaria. Kilpailutehtäviä arvioidaan päivittäin.

Tuomaristo ratkaisee kilpailijoiden paremmuusjärjestyksen määrittämällä pisteet jokaiselle kilpailijalle kaikista kilpailun osa-alueista.

Kilpailutehtävien maksimipistemäärä on yhteensä 100.

Kilpailutehtävän arviointikriteerit 

• Työprosessin hallinta 15p
• Työn perustana olevan tiedon hallinta 45p
• Työmenetelmien, -välineiden ja materiaalin hallinta 25p
• Elinikäisen oppimisen avaintaidot 15p

Tarkempi arviointi CIS- lomakkeella. Alla objektiivisia ja subjektiivisia arviointikohteita.

Objektiivinen arviointi

• Ajoittaa ja jaksottaa työskentelyään itsenäisesti
• Huolehtii työympäristön siisteydestä ja järjestyksestä
• Käsihygienia
• On pukeutunut kilpailun vaatimalla tavalla
• Tuotteistaa/toteuttaa annettujen raaka-aineiden pohjalta ruoka-annoksia taloudellisesti ja luovasti
• Toteuttaa suunnitelman aikataulun mukaisesti
• Ajoittaa ja jaksottaa työskentelyään itsenäisesti
• Valikoi, varastoi, säilyttää ja käsittelee raaka-aineita oikein
• Työvälineiden hallinta
• Tuotteen laadun ja hävikin hallinta
• Ruoanvalmistusmenetelmät
• Assistentin ohjaaminen
• Menu, kokonaisuus
• Menun ruokalajien annoskoko tehtävän mukainen 

Subjektiivinen arviointi

• Lautasen lämpötila
• Tarjoilulämpötila
• Puhtaat tarjoiluastiat
• Tuotteen lämpötila
• Tuoksu
• Värikkyys
• Muodot ja rakenteet
• Asettelu suunnitelman mukainen
• Makujen harmonia, sopivuus ja tasapaino
• Persoonallinen ja luova makumaailma
• Rakenteet ja kypsyydet
• Makuelämys ja maustaminen
• Menukokonaisuus
• Annos toteutuskelpoinen
• Sosiaaliset taidot
• Gastronominen tietämys

Kilpailija tuo tullessaan 

• Henkilökohtainen työasu: valkoinen kokintakki mustilla napeilla, esiliina, mustat housut, työjalkineet, kokinhattu (kilpailijan nimi ja oppilaitos ja mahdollinen tukija saavat näkyä työasussa).
• Henkilökohtaiset pienet työvälineet, veitset, muotit, lastat, pippurimyllyn jne.
• Ei sähköisiä työvälineitä.

Kilpailunjärjestäjä varaa kilpailupaikalle 

Kymmenen Electrolux Professional kilpailukeittiötä, (Keittiölaiteluettelo, liite)
Raaka-aineet kilpailuun
Kilpailussa huomioitavaa:

• Mobiililaitteiden käyttö on kielletty päivittäisen kilpailun aikana (ei myöskään kellona eikä laskimena).
• Kilpailijoille jaetaan numerolaput saapuessa.
• Kilpailuhuoltajan ja kilpailijan välinen kommunikointi on kilpailun aikana kielletty.
• Lautasilla ei saa olla erillisiä lisäkeastioita. 

Assistentin tehtävät

• Avustaa kilpailijaa löytämään pukuhuoneet, kilpailupaikan, opastaa yleisissä asioissa ennen kilpailua.
• Opastaa koneiden ja laitteiden käytössä keittiöihin tutustuttaessa.
• Opastaa turvavälineiden löytymisessä (sammutin, sammutuspeite, poistumistiet).
• Auttaa löytämään tarvittavat työvälineet ja tarvikkeet sekä toimittaa kilpailijalle raaka-aineet.
• Varastoi raaka-aineet kilpailijan ohjeiden mukaan.
• Esivalmistuksessa kuorii raaka-aineita.
• Vastaa osaltaan työpisteen hygieniasta kilpailijan ohjeiden mukaan.
• Esipesee ja pesee syntynyttä tiskiä.
• Varaa ja kiillottaa esille laittamisessa tarvittavat astiat.
• Vie kilpailijan apuna valmiit annokset arviointiin ja näyttelypöytään.
• Avustaa lopputöissä.
• Ohjaa kilpailijan ruokailuun ja palautteeseen / tulosten julkistamiseen.
• Viimeistelee ja varmistaa keittiön seuraavalle kilpailijalle.

Assistentti ei saa vaikuttaa suoraan ruoan valmistamiseen, leikkaamiseen, kypsentämiseen, esillelaittoon tai annosten viimeistelyyn.

Muuta huomioitavaa 

Kilpailijoiden valmistamista annoksista yksi asetetaan näytteille, josta ne hävitetään omavalvontaohjeistuksen mukaisesti.

Kilpailukeittiöinä ovat Electrolux-keittiöt. Keittiöt ovat yhteiskäytössä Cateringkokkilajin kanssa. Keittiölaiteluettelo liitteenä.

Liitteet

Keittiölaiteluettelo

Raaka-aineluettelo

Edellisen finaalin tehtävä

Skills Finlandin tehtäväpankista löytyy edellisten vuosien tehtävät.

Tuomarit
Juha Rissanen, Suklaatäplä
Jarmo Huuhtanen, Electrolux Professional Oy
Mikko Martikainen, Viking Line
Tatu Lehtovaara, e-kokki
Sari Forss, Sasky
Heli Hyvänen, Hok-Elanto

Lajin yhteistyökumppanit

Lajivastaavat

Yleiskuvaus

Osaamisvaatimukset

Ravintolakokkikilpailija osaa valmistaa maukasta, monipuolista ja terveellistä ruokaa ottaen huomioon suomalaisen ruokakulttuurin, kansainvälisyyden ja gastronomian vaatimukset. Hän hallitsee ruoanvalmistuksessa tarvittavat kädentaidot. Tuotteiden valmistuksessa on huomioitava yrittäjyys, taloudellisuus, hygieenisyys, muuttuvat tilanteet, kestävän kehityksen mukainen toiminta sekä omavalvonta. Lisäksi tarvitaan toisen kotimaisen ja englannin kielen perustaidot.

Ravintolakokkilaji, hotelli-, ravintola- ja cateringalan perustutkinto, ruokapalvelun osaamisala, kokki:

• majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen
• lounasruokien valmistus
• annosruokien valmistus
• pikaruokapalvelut
• a la carte ruokien valmistus (finaalissa)
• tilaus- ja juhlaruokien valmistus (finaalissa)

Menestyvän kilpailijan taitovaatimukset:

• osaa laatia ja tulkita annoskortteja sekä tehdä työsuunnitelmia omasta työskentelystään
• osaa vastaanottaa, varastoida ja säilyttää raaka-aineita ja muita tarvikkeita
• käsittelee ja käyttää eri jalostusasteilla olevia elintarvikkeita
• taito esivalmistaa ja valmistaa lounas-annos- ja a la carte – ruokia hygieenisesti, kannattavasti sekä erilaisilla
• ruoanvalmistusmenetelmillä ja tekniikoilla
• laittaa annoksia ja ateriakokonaisuuksia esille asiakkaat huomioiden
• toimii työssään asiakaslähtöisesti, kannattavasti ja tuloksellisesti huolehtien tuotteiden laatuvaatimuksista,
• turvallisuudesta, terveellisyydestä sekä esteettisyydestä
• kyky toimia yhteistyössä muiden kanssa
• ongelmanratkaisu- ja soveltamiskyky
• ammatillisen ruotsin- ja englanninkielen perustaidot
• hallitsee kestävän kehityksen periaatteet teoriassa sekä työskentelyn aikana
• atk-taidot; osaa käyttää Word ja Excel-ohjelmia 

Lajiohjausryhmä 2017