501- Finaali

501- Kondiittori Finaali

Taitaja2017 Helsinki –tapahtuma järjestetään Helsingin Messukeskuksessa 15.-18.5.2017. Tältä sivulta löydät 501- Kondiittorin finaalikuvauksen, sekä finalistit.

Finalistit

Finaali

kilpailutehtävän rakenne ja tehtävämoduulien keskeiset sisällöt

Kilpailutehtävät perustuvat ammatillisen perustutkinnon valtakunnallisten tutkintojen perusteiden kiitettävään (K3) tasoon. Kilpailutehtäviä laadittaessa on huomioitu tutkinnon perusteiden seuraavia tutkinnon osia elintarvikkeiden valmistus, erikoistuotteiden valmistus pientuotannossa ja huippuosaajana toimiminen.

Finaalitehtävien suunnittelussa ja toteutuksessa on tehty tiivistä yhteistyötä työelämän kanssa – tehtävissä on huomioitu konditoria-alan ajan kohtaiset trendit sekä tulevaisuuden näkymät.

Finaalissa painotetaan monipuolisesti erilaisten konditoriatuotteiden ja konditoria-alan erikoistöiden valmistamista. Tehtävissä painottuvat konditoriatuotteiden valmistaminen monipuolisesti esim. erilaisia tekniikoita ja raaka-aineita käyttäen, erilaisten tuotteiden laatuvaatimukset sekä niiden soveltuminen työelämään sekä tuotteiden näyttävyys.

Kondiittorilajin tehtävissä arvioidaan kilpailijoiden monipuolista osaamista, kädentaitojen ja työprosessin hallintaa, raaka-aineiden monipuolista valintaa ja käyttöä sekä tuotteiden laadukkuutta. Tuotteiden valmistusprosessissa huomioidaan käden taidot, ammattitaitoisuus, työhyvinvointi, vuorovaikutustaidot, hygieenisyys, kestävän kehityksen mukainen, yrittäjämäinen ja omavalvontaohjeiden mukainen toiminta.

Kilpailusuoritusta voidaan hyödyntää ammattiosaamisen näytöissä. Kilpailija voi saamallaan todistuksella hakea osaamisen tunnustamista omassa oppilaitoksessaan.

Finaalitehtävät sisältävät ennakkotehtävän (reseptiikan) ja sekä työohjeidenmukaisia että itse suunnittelemia, tehtävän antoon soveltuvia konditoriatuotteita.

Ennakkotehtävä;

Finaalitehtävien reseptiikan (valokuvineen) palautus päätuomarille ja lajivastaavalle 7 vuorokautta ennen kilpailua

• työohjeiden selkeys ja toimivuus
• suunnitelmallisuus
• aikataulun noudattaminen

1. Pakollinen tuote; Kakkujen valmistus

• Päätuomarin/sponsorin laatima kilpailutehtävä
• Valmista mallin ja ohjeen mukaisesti kaksi (2) kappaletta halkaisijaltaan 18 cm
• Resepti ja malli annetaan kilpailupaikalla
• Raaka-aineet sekä pohjat ovat kilpailupaikalla
• mahdollisesti tuotteen valmistukseen tarvitsema pohja tulee valmiina
• Kilpailija tuo mukanaan tuotteen valmistukseen tarvittavat kakkumuotit (koko ilmoitetaan ennakkoon)

2. ” Kaupunki kaupungissa” – tuote

• ”Miltä maistuu helsinkiläinen kaupungin osa? Miltä näyttää pala Helsinkiä?”
• Valmistaa helsinkiläisen kaupungin osan kaupunkijuhlaan tuote – kaupungin osan kilpailija valitsee itse
• Valmista tuotetta 20 henkilölle – tuote voi olla kakku (2 x 10 hlö) tai leivos (20 kpl)
• Valmista tuote raaka-ainekorin raaka-aineista
• Voit myös käyttää tuotteen valmistukseen itse tuomia raaka-aineita (perustellusti) esim. vastaavaa raaka-aineita ei ole raaka-ainekorissa
• Valmistaudu esittelemään tuotteesi tuomaristolle
• Kilpailija tuo tullessaan tarvitsemansa muotit

3. Kondiittorin jälkiruoka

• Kondiittorin jälkiruokaan on käytettävissä pyöreä valkoinen posliinilautanen, halkaisijaltaan 28 cm. Kilpailijalle on varattu kuusi (6) kappaletta lautaisia
• Valmista jälkiruokia kuusi (6) annosta, teema Suomi 100 – juhlavuosi
• Käytä vähintään kolmea alla olevista raaka-aineista (raaka-aineet ovat kilpailupaikalla)
  • Raparperi
  • Kotimainen marja
  • Kotimainen vilja
  • Maitosuklaa
  • Pähkinä tai manteli
• Pakollisten raaka-aineiden tulee olla sekä selvästi havaittavissa että maistettavissa tuotteessa (aistinvarainen arviointi)
• Voit käyttää jälkiruoan valmistukseen myös muita kilpailupaikalla olevia raaka-aineita (raaka-ainelista)
• Jälkiruoka-annokseen mahdollisesti tarvitsemat pohjat voit tuoda mukanasi kilpailupaikalle tai valmistaa ne kilpailua edeltävänä päivänä Stadin ammattiopistossa (ma 15.5 klo 7 – 11:30 välisenä aikana)
• Kilpailijoille annetaan etukäteen jälkiruokalautasen koko ja malli

4. Vegaaninen ja gluteeniton pieni makea

• Valmista 20 kappaletta ”pientä makeaa”, joka sopii sekä vegaanille että keliaakikolle
• Tuotteen valmistukseen käytetään pääasiallisesti raaka-ainekorin raaka-aineita
• Voit myös käyttää tuotteen valmistukseen itse tuomia raaka-aineita (perustellusti) esim. vastaavaa raaka-aineitta ei ole raaka-ainekorissa
• Tuotteen valmistukseen tarvitsemat pohjat voi tuoda mukanaan tai ne voi valmistaa kilpailua edeltävänä päivänä Stadin ammattiopistossa (ma 15.5 klo 7 – 11:30 välisenä aikana)

5. Kondiittorin koristetyö – Suomi 100 vuotta

• Valmista Ikkunanäytetyö tai pöytäkoriste, jonka korkeus on 40 – 50 cm
• Koristetyön teemana on Suomi 100 vuotta
• Tuotteen on oltava valmistettu kokonaan syötävästä materiaalista
• Tuotteen valmistukseen ei raaka-ainerajoitusta (voit valmistaa työn erilaisista raaka-aineista, massoista tai niiden yhdistelmistä) Huom! Tuotteen valmistuksessa on käytettävä yhtä raaka-ainetta (sponsori) (Ilmoitetaan kilpailijoille ennakkoon)
• Voit myös käyttää tuotteen valmistukseen itse tuomia raaka-aineita (perustellusti) esim. vastaavaa raaka-aineita ei ole raaka-ainekorissa
• Kaikki tuotteen osat/koristeet on valmistettava kilpailuaikana
• Tuotteen valmistuksessa on käytettävä vähintään yhtä pakollista raaka-ainetta (tämä ilmoitetaan finaalikilpailussa)

Huomioitavaa

Kilpailijat lähettävät laatimansa reseptiikan valokuvineen lajivastaavalle ja päätuomarille viikko (7 päivää) ennen kilpailun alkamista (ma 8.5.2017 klo 8:00 mennessä).

• Kilpailijan on esitettävä tuomaristolle mukanaan tuomat pohjat ja raaka-aineet ennen kilpailun aloittamista
• Kilpailijan on merkittävä selkeästi kilpailuun mukana tuomansa raaka-aineet ja pohjat
• Tuomarit huomioivat arvioinnissa käytettävät raaka-aineet ja tuotteiden valmistuksessa syntyvän hävikin
• Finalistien tulee itse suunnitella käytettävä kilpailuaika, valmiiden kilpailutuotteiden aika on ilmoitettu
• Mobiililaitteiden käyttö on kielletty päivittäisen kilpailun aikana (ei myöskään kellona tai laskimena)
• Kilpailijoille jaetaan numerolaput, esiliinat ja lakit saapuessaan kilpailupaikalle
• Kilpailijan ja kilpailuhuoltajan välinen kommunikointi on kilpailun aikana kielletty

 

Kilpailija voi halutessaan suorittaa finaalikilpailussaan ammattiosaamisen näytön. Kilpailusuorituksesta on saatavana erillinen näyttötodistus, joka on pyydettävä etukäteen lajivastaavalta (7 vuorokautta ennen kilpailun aloittamista). Jokainen kilpailuhuoltaja vasta oman kilpailijansa näyttö- tai osanäyttösuorituksesta ja sen vastaavuudesta eli vastaavatko suoritut kilpailutyöt oman oppilaitoksen näyttökriteereitä ja ohjeita. Kilpailussa tehtävät näyttösuoritukset ovat K3 tason suorituksia. Kilpailuhuoltaja pitää oman kilpailijansa kanssa arviointikeskustelun.

Kilpailijoiden ruokailun aikana, WorldSkills Abu Dhabin kilpailijat sekä Stadin ammattiopiston opiskelijat työskentelevät kilpailupisteillä

 

Tehtävien laajuus ja käytettävissä oleva aika

(aikataulumuutokset mahdollisia)

Maanantai 15.5.2017

7:00 – 11.30  Mahdollisuus valmistaa pohjia kilpailutuotteisiin Stadin ammattiopistossa, prinsessantiellä

12:00 – 15:00  Akkreditointi
Kilpailijat ja kilpailuhuoltajat sisään halliin ja kilpailualueelle kolme tuntia aikaa tutustua lajialueeseen, laitteisiin jne.

15:00 Tervetuloa kondiittorilajin finalistit (kilpailijat, kilpailuhuoltajat, lajivastaavat, päätuomari – mahdollisesti muut tuomarit)

noin.18:00  Avajaiset messukeskuksessa

Tiistai 16.5.2017

1. Kilpailupäivä

 

8:30  Lajiohjausryhmän kokous lajialueella

9:30   Aloitusinfo, esittelyt ja tuomarin ohjeet

10:00    Kilpailun aloitus

10:00 – 11:45  Kilpailuaika

11:45  – 12:45  Ruokailu
(Kilpailijoiden ruokailun aikana WorldSkills, Abu Dhabin kilpailijat sekä Stadin ammattiopiston opiskelijat työskentelevät kilpailupisteillä)

12:45 – 15:30  Kilpailuaika

15:30 – 16:00 Tauko

16:00 – 18:30 Kilpailuaika

klo 17:30 Kondiittorin jälkiruoka valmis

klo 18:30 Vegaaninen, gluteeniton tuote valmis

18:30  – 19:00  Päivän palaute, mahdolliset arvioinnit ja tuomaripalautteet
ke 17.5.2017

 

Keskiviikko 17.5.2017

 

2. Kilpailupäivä

 

9:00  Aamun aloitus, 2. kilpailupäivään valmistautuminen

9:15 – 12:15  Kilpailuaika

12:15 – 13:15 Ruokailu

13:15 – 16:15 Kilpailuaika

Klo 14:45 Pakollinen työ (kakut) valmis

Klo 16:15 Kondiittorin koristetyö valmis

16:15 – 17:00 Mahdolliset arvioinnit ja tuomaripalautteet

18:00 – 24:00 Kilpailijoiden verkostoitumisilta, paikka ilmoitetaan myöhemmin

Torstai 18.5.2017

3 Kilpailupäivä

 

8:00   Aamun aloitus, 3. kilpailupäivään valmistautuminen

8:15 – 10:15  Kilpailuaika
10:15 – 10:30 Tauko

10:30 – 12:30 Kilpailuaika

klo 12:30 Kaupunki kaupungissa tuote valmis

12:30 – 13:00 Esittelypuheet

16:00  Päättäjäiset ja palkintojen jako

 

Kilpailutehtävän arviointikriteerit

Kilpailutehtävien kokonaispisteet ovat 0 – 100.

1. Pakollinen tuote, kakkujen valmistus  max 22 pistettä

2. ”Kaupunki kaupungissa” – tuote max 22 pistettä

3. Kondiittorin jälkiruoka  max18 pistettä

4. Vegaaninen ja gluteeniton pieni makea  max 18 pistettä

5. Kondiittorin koristetyö  max 20 pistettä

Kaikissa moduuleissa arvioidaan seuraavia kohteita:

Työprosessin hallinta
Kokonaisuuden hallinta
Suunnitelmallisuus (ennakkotehtävä)
Hygienia ja omavalvonta

Työmenetelmien, välineiden ja materiaalin hallinta
Työvälineiden valintaa ja käyttöä
Raaka-aineiden valinta ja käyttö
Työn perustana oleva tiedon hallinta

Työn perustana oleva tiedon hallinta
Laatuvaatimukset – tuotteen myyntikelpoisuus

Elinikäisen oppimisen avaintaidot
Yhteistyö- ja vuorovaikutustaidot
Yrittäjyys
Kestävä kehitys
Työhyvinvointi (työturvallisuus, ergonomia ja työyhteisön jäsenenä toimiminen)

 

Kuvaus arvioinnin toteutustavasta

Tuomaristo koostuu päätuomarista sekä kuudesta arvioijasta, jotka ovat elintarvikealan työelämän edustajia ja opettajia.

Päätuomari organisoi ja johtaa arviointia sekä vastaa siitä, että arviointi on tasapuolista. Kaikki tuomaristoon kuuluvat jäsenet ovat kokeneita ja alalla tunnettuja ammattilaisia. He vastaavat yhdessä laadukkaasta, monipuolisesta ja tasapuolisesta arvioinnista. Arviointimenetelmänä käytetään erilaisia, tilanteisiin sopivia menetelmiä.

Arviointi perustuu perustutkinnon kiitettävän tason mukaisiin tavoitteisiin. Arvioinnissa käytetään sekä objektiivista että subjektiivista arviointia. Kilpailusuoritukset arvioidaan arviointikohteittain (arviointikohteet on lueteltu kohdassa kilpailutehtävien arviointikriteerit).

Kilpailussa käytetään CIS-pistelaskujärjestelmää, jossa maksimipisteet ovat 100 pistettä. Lajituomaristolla on oikeus muuttaa kilpailutehtävää noin 30 % kilpailupaikalla ennen kilpailutehtävän alkua.

Kilpailussa käytettävät materiaalit, laitteet, työvälineet ja lajialue

(kilpailunjärjestäjä varaa kilpailupaikalle)

Kilpailun järjestäjä varaa lajialueelle seuraavia laitteita, työvälineitä ja raaka-aineita;
Pöytäkoneet
Mikroaaltouuneja
Induktioliesiä
Pöytämallinen pienuuni (2 kappaletta)
Astioita
Pientyövälineitä
Suojakäsineet
Kilpailun aikana käytettävä esiliina ja lakki

Lajialueella on mm. työtasot, jääkaapit, kaappipakastimet, jäähdytyskaappi, astianpesukone
ja vesipisteet

Kilpailussa käytettävät raaka-aineet;

Finnbakels Oy;

Bakels Saphire neutral (kuumahyytelö)
Bakels Diamond Glaze (kylmähyytelö)

• neutraali, hopea, valkoinen, mandariini, kulta ja suklaa

Bakbel täytteet

• Kirsikka, raparperi, mansikka 8/8, mustikka, passion, vadelma ja Omenapala 10/10

Bakels Compound (makupasta)

• passion, Vadelma

Bakels Fond Royal (neutraalihyydykejauhe)
Bakels Multimix (kakkupohjaseos)
Bakels Cremess Superior
Lubeca Mantelilastu
Lubeca Mantelijauhe
Lubeca Mantelirouhe
Lubeca Mantelimassa premium
Bakbel maitosuklaa

Leipurin Oy:n raaka-aineet;

Valkoinen sokerimassa
Sininen värijauhe (rasvaliukoinen)
Sininen värijauhe (vesiliukoinen)
Vaalean sininen väripasta
Tumman sininen värijauhe (vesiliukoinen)
Tummasininen väripasta
Vaaleansininen värispray
Tumman sininen värispray
Valkoinen velvet spray
Sininen velvet spray
Kulta värispray
Hopea värispary
Gold sparkle glitter geeli
Suomi 100 vuotta suklaalaatta valkosuklaa/tumma suklaa
Tumma suklaa
Valkoinen suklaa
Arla Kuohukerma
Arla Vispikerma
Maustamaton ruokajogurtti
Arla Maustamaton tuorejuusto
Mascarpone
Arla Maustamaton maitorahka
Arla Täysmaito
Arla Voi (suolaamaton)
Kananmuna
Kookosmaito
Vispautuva soijakerma
Soijajogurtti
Maidoton margariini
Vaniljakreemijauhe
Valkoinen pomadajauhe
Tomusokeri
Sirosokeri
Fariinisokeri
Hedelmäsokeri
Vehnäjauho
Karkea vehnäjauho
Gluteeniton hieno jauhoseos
Ruisjauho
Kaurahiutale
Hasselpähkinäjauhe
Kookoshiutale
Maissitärkkelys
Perunajauho
Chian siemenet
Pellavansiemen
Suola
Vuokaspray
Kaakaovoi
Isomaltoosi
Vaniljatanko
Kaakaojauhe
Liivatelehti
Bakels nontemp tumma ja vaalea
Tärkkelyssiirappi
Rypsiöljy
Ruusumassa
Marsipaanit (sininen, vihreä, musta ja extra valkoinen)

Marja – ja hedelmäpyreet;
Mansikka, mustikka, mustaherukka, mango

Tuoreita hedelmiä;

Appelsiini
Kiivi
Ananas
Omena
Sitruuna
Banaani

Tuoreita marjoja;

(ei ole saatavilla kotimaisia)
Vadelma
Pensasmustikka
Mansikka

Pakasteita;

Kotimainen vadelma
Mustikka
Puolukka
Lakka

Kilpailussa finalisteilla on käytössä assistentteja, joiden tehtäviin kuuluvat mm.

• Avustaa kilpailijaa löytämään esim. pukuhuoneet, kilpailupaikan, ravintolan, taukotilat, wc:n sekä opastaa yleisissä asioissa ennen kilpailua
• Opastaa koneiden ja laitteiden käytössä
• Opastaa kilpailualueen työturvallisuuteen liittyvissä asioissa
• Auttaa tarvittaessa kilpailijaa löytämään tarvittavat työvälineet ja raaka-aineet
• Huolehtia kilpailijoiden tiskeistä

Mitä kilpailijan on itse tuotava kilpailupaikalle

• Kakkurenkaat kaksi (2) kpl halkaisijaltaan 18 cm ja muut tarvitsemansa muotit
• Henkilökohtaiset työvaatteet (esiliinat ja lakki ovat kilpailupaikalla)
  • Kilpailijan nimi ja oppilaitos saavat näkyä työasussa
• Pöytävaaka
• Lämpömittari
• Kakkurenkaat 2 kpl (koko myöhemmin) ja muut tarvitsemansa muotit
• Henkilökohtaiset pientyövälineet; paletit, veitset, tyllat, sarjaleikkuri jne.
• Tarvitsemansa työvälineet koristetyön valmistamiseen
• Pohjat valmistettaviin tuotteisiin
• Tarvitsemansa raaka-aineet (perustellusti)
• Muistiinpanovälineet ja laskin
• Reseptiikka valokuvineen (paperiversioina)

Esimerkkitehtävä ja arviointi kokonaisuudessaan (viittaus esimerkkitehtävään)

 

Tuomarit

Joachim Wunsch, päätuomari Finnbakels oy
Eero Paulamäki  Oy Karl Fazer Ab
Susanna Suhonen  Oy Fredr. Edv. Ekberg Ab
Toni Rantala   Konditoria pH7 Oy
Pauliina Stewart  Hotel Kämp
Outi Nieminen  Koulutuskeskus Salpaus
Markku Vengasaho  Saimaan ammattiopisto Sampo

Lajivastaavat

Yleiskuvaus

Osaamisvaatimukset

Kilpailija valmistaa monipuolisesti erilaisia näyttäviä konditoriatuotteita. Hän osaa käsitellä raaka-aineita huolellisesti ja taloudellisesti. Hän osaa suunnitella omaa työtään, tulkita ja soveltaa annettuja ohjeita, tehdä raaka-aineisiin ja työhönsä liittyviä laskutoimituksia sekä esitellä ja arvioida omaa työtään. Hän ymmärtää oman toimintansa vaikutuksen tuotteiden laadun ja yrityksen toiminnan kannalta.  Kilpailija osaa huomioida tuotteiden suunnittelussa ja valmistuksessa perinteet, näkyvät trendit sekä kansainvälisyyden.

Kilpailija

• Noudattaa hygienia-, omavalvonta-, työturvallisuus- ja laatuohjeita sekä elintarvikealaa koskevaa lainsäädäntöä
• Suunnittelee ja organisoi omaa työtään ja osaa tehdä suunnitelmaan muutoksia, osaa soveltaa ja ratkaista ongelmatilanteita
• Hallitsee ja käsittelee tuotteiden raaka-aineita valmistuksen eri vaiheissa; ennakoivat työt, raaka-aineiden käsittely, tuotteiden valmistus ja säilytys ja oman työvaiheen lopetus
• Käyttää sujuvasti työssä tarvittavia työvälineitä, koneita ja laitteita
• Hallitsee käden taidot valmistaessaan sekä konditoriatuotteita että konditoria-alan erikoistöitä
• Arvioi raaka-aineiden ja tuotteiden laatua
• Ottaa valmistuksessa huomioon tuotteen myytävyyden
• Pakkaa tuotteita varastointia, kuljetusta ja myyntiä varten
• Käyttää ympäristöä säästäviä menetelmiä
• Huolehtii työkykynsä ylläpitämisestä
• Toimii yhteistyössä muiden kanssa
• Toimii työssään asiakaslähtöisesti, kannattavasti ja tuloksellisesti huolehtien valmistamiensa tuotteiden laatuvaatimuksista, turvallisuudesta ja esteettisyydestä
• Tekee työssään tarvittavia raportteja. kirjallisia viestejä ja laskutoimituksia hyödyntäen tietotekniikkaa

Lajiohjausryhmä 2017